TEC 002 - Technologies de transformation des produits de la mer
Produits de la mer
Formation créée le 15/09/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
A l'issue de cette formation, vous serez capable de fabriquer des produits élaborés à base de poisson : poisson salé-séché, poisson salé-fumé et préparations charcutières (rillettes et terrine de poisson). Vous connaîtrez les divers procédés de transformation applicables aux produits de la mer.
Objectifs de la formation
- Connaître les exigences réglementaires de la transformation des produits de la mer
- Savoir appliquer les divers procédés de transformation des produits de la mer
- TConcevoir quelques produits élaborés à base de poisson
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Responsable de fabrication TPE et PME de transformation des produits de la mer
- Poissonnier, mareyeur
- Porteur de projet
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
PREMIÈRES TRANSFORMATION DESPRODUITS DE LA MER
- Contexte réglementaire applicable aux produits de la mer
- Les tendances du marché des produits de la mer
- Les bonnes pratiques d’hygiène en transformation des produits de la mer
- Les différents types de premières transformations : darnes, filets frais ou surgelés
- Les risques liés à la première transformation des produits de la mer et mesures préventives
- Les équipements et emballage liés à la première transformation des produits de la mer
- Quizz
-
FABRICATION DE PRODUITS SALÉS-FUMÉS
- Les différentes technologies de salage et de fumage
- Les risques liés à la transformation des produits salés fumés et mesures préventives
- Les équipements et emballages liés aux procédés de salage et fumage
- Quizz
-
FABRICATION DE PRODUITS SALÉS-SÉCHÉS
- Les différentes technologies de séchage
- Les risques liés à la transformation des produits salés séchés et mesures préventives
- Les équipements et emballages liés aux procédés de séchage
- Quizz
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FABRICATION DE PRÉPARATIONS CHACUTIÈRES ET CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE
- La technologie de cuisson-pasteurisation
- Les compositions type de mêlée
- Les risques liés à la transformation des préparations charcutières et mesures préventives
- Les équipements et emballages liés aux procédés de cuisson-pasteurisation, conditionnement sous-vide
- Quizz
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ATELIER EN HALLE TECHNOLOGIQUE
- Fabrication des différents produits au niveau de la halle technologique du PARM : poisson salé-fumé, poisson séché-fumé, préparations charcutières et conditionnement sous vide
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BILAN
- Aspects technico-économiques
- Dimensionnement d’un atelier : exemple de la création d’un micro-atelier
Équipe pédagogique
Ingénieur conseil en agroalimentaire
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Quizz en cours de formation
- Restitution orale
- Ateliers Pratiques : salage/fumage, salage/séchage, préparations charcutières et conditionnement sous vide
- Feuille d'émargement
- QCM d'évaluation des connaissances en fin de formation
- Attestation de formation et certificat de réalisation
- Questionnaire de satisfaction
Ressources techniques et pédagogiques
- Support papier de la présentation remis au stagiaire
- Illustration pratique des apports théoriques à l’aide d’exemples concrets et de supports photos et vidéos.
Qualité et satisfaction
Note de satisfaction : 9,6/10 en 2021
100% d'atteinte des objectifs
% de recommandation : 100 %
Lieu
PARM
N°375 Impasse Petit-morne 97232 LE LAMENTIN
Capacité d'accueil
Entre 12 et 12 apprenants
Délai d'accès
1 semaine