TEC 002 - Technologies de transformation des produits de la mer

Produits de la mer

Formation créée le 15/09/2023. Dernière mise à jour le 02/10/2024.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

TEC 002 - Technologies de transformation des produits de la mer

Produits de la mer


A l'issue de cette formation, vous serez capable de fabriquer des produits élaborés à base de poisson : poisson salé-séché, poisson salé-fumé et préparations charcutières (rillettes et terrine de poisson). Vous connaîtrez les divers procédés de transformation applicables aux produits de la mer.

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Objectifs de la formation

  • Connaître les exigences réglementaires de la transformation des produits de la mer
  • Savoir appliquer les divers procédés de transformation des produits de la mer
  • TConcevoir quelques produits élaborés à base de poisson

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsable de fabrication TPE et PME de transformation des produits de la mer
  • Poissonnier, mareyeur
  • Porteur de projet
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

PREMIÈRES TRANSFORMATION DESPRODUITS DE LA MER
  • Contexte réglementaire applicable aux produits de la mer
  • Les tendances du marché des produits de la mer
  • Les bonnes pratiques d’hygiène en transformation des produits de la mer
  • Les différents types de premières transformations : darnes, filets frais ou surgelés
  • Les risques liés à la première transformation des produits de la mer et mesures préventives
  • Les équipements et emballage liés à la première transformation des produits de la mer
  • Quizz
FABRICATION DE PRODUITS SALÉS-FUMÉS
  • Les différentes technologies de salage et de fumage
  • Les risques liés à la transformation des produits salés fumés et mesures préventives
  • Les équipements et emballages liés aux procédés de salage et fumage
  • Quizz
FABRICATION DE PRODUITS SALÉS-SÉCHÉS
  • Les différentes technologies de séchage
  • Les risques liés à la transformation des produits salés séchés et mesures préventives
  • Les équipements et emballages liés aux procédés de séchage
  • Quizz
FABRICATION DE PRÉPARATIONS CHACUTIÈRES ET CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE
  • La technologie de cuisson-pasteurisation
  • Les compositions type de mêlée
  • Les risques liés à la transformation des préparations charcutières et mesures préventives
  • Les équipements et emballages liés aux procédés de cuisson-pasteurisation, conditionnement sous-vide
  • Quizz
ATELIER EN HALLE TECHNOLOGIQUE
  • Fabrication des différents produits au niveau de la halle technologique du PARM : poisson salé-fumé, poisson séché-fumé, préparations charcutières et conditionnement sous vide
BILAN
  • Aspects technico-économiques
  • Dimensionnement d’un atelier : exemple de la création d’un micro-atelier

Équipe pédagogique

Ingénieur conseil en agroalimentaire

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Quizz en cours de formation
  • Restitution orale
  • Ateliers Pratiques : salage/fumage, salage/séchage, préparations charcutières et conditionnement sous vide
  • Feuille d'émargement
  • QCM d'évaluation des connaissances en fin de formation
  • Attestation de formation et certificat de réalisation
  • Questionnaire de satisfaction

Ressources techniques et pédagogiques

  • Support papier de la présentation remis au stagiaire
  • Illustration pratique des apports théoriques à l’aide d’exemples concrets et de supports photos et vidéos.

Qualité et satisfaction

Note de satisfaction : 9,6/10 en 2021 100% d'atteinte des objectifs % de recommandation : 100 %

Lieu

PARM N°375 Impasse Petit-morne 97232 LE LAMENTIN

Capacité d'accueil

Entre 12 et 12 apprenants

Délai d'accès

1 semaine

Accessibilité

Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Veuillez vous rapprocher d'un de nos deux référents handicap : Alicia LECEFEL ou Ketty ALOPH par téléphone au 05 96 42 12 78 ou encore par mail à l'adresse suivante : formation@parm.mq