TEC 004 - Concevoir des produits de boulangerie pâtisserie sans gluten

Sans gluten

Formation créée le 15/09/2023. Dernière mise à jour le 27/03/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,2/10 (27 avis)

Prochaine date

27/04/2026

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

TEC 004 - Concevoir des produits de boulangerie pâtisserie sans gluten

Sans gluten


A l'issue de cette formation, vous serez capable de formuler et de concevoir des produits de panification sans gluten. Vous saurez appliquer la réglementation relative aux produits sans gluten et comprendrez les freins à la substitution du gluten afin d'optimiser les essais de (re)formulation.

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Objectifs de la formation

  • Comprendre et appliquer la réglementation relative aux produits sans gluten
  • Connaitre les propriétés fonctionnelles du gluten
  • Identifier les freins à la substitution du gluten et optimiser les essais de (re) formulation
  • Concevoir un produit de panification sans gluten

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chef d’entreprise
  • Responsable R&D
  • Responsable qualité, production
  • Artisan boulanger / pâtissier
  • Porteur de projet
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

LE MARCHE DU "SANS GLUTEN"
  • Évolution du marché en France et en Europe
  • Opportunités et contraintes du marché « sans gluten »
  • Les principaux secteurs du marché du « sans gluten »
LA REGLEMENTATION DES PRODUITS "SANS GLUTEN"
  • Les règles de composition
  • Étiquetage et allégations
  • Principe de transformation
  • Quizz
LES CONTRAINTES TECHNOLOGIQUES ET LES SOLUTIONS ALTERNATIVES
  • Les propriétés fonctionnelles du gluten
  • Solutions alternatives au gluten dans les produits de panification - La substitution du gluten - Les solutions existantes - Exemple de produits du commerce
  • Quizz
ATELIER EN HALLE TECHNOLOGIQUE
  • Fabrication de produits de panification "sans gluten" : pain, baguette, pain de mie, cookies, madeleines

Équipe pédagogique

Ingénieur conseil en agroalimentaire du PARM

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Quizz en cours de formation
  • Restitution orale
  • Ateliers Pratiques : fabrication de produits de panification "sans gluten"
  • Feuille d'émargement
  • QCM d'évaluation des connaissances en fin de formation
  • Attestation de formation et certificat de réalisation
  • Questionnaire de satisfaction

Ressources techniques et pédagogiques

  • Support papier de la présentation remis au stagiaire
  • Illustration pratique des apports théoriques à l’aide d’exemples concrets et de supports photos et vidéos.

Qualité et satisfaction

Note de satisfaction : 8,6/10 en 2023 100% d'atteinte des objectifs % de recommandation : 100 %
Taux de satisfaction des apprenants
9,2/10 (27 avis)

Lieu

PARM N°375 Impasse Petit-morne 97232 LE LAMENTIN

Capacité d'accueil

Entre 12 et 12 apprenants

Délai d'accès

1 semaine

Accessibilité

Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Veuillez vous rapprocher d'un de nos deux référents handicap : Alicia LECEFEL ou Ketty ALOPH par téléphone au 05 96 42 12 78 ou encore par mail à l'adresse suivante : formation@parm.mq

Prochaines dates

12 places restantes TEC 004 - Concevoir des produits de boulangerie pâtisseri...
du 27/04/2026 au 28/04/2026 LE LAMENTIN