TEC 008 - Perfectionnement aux technologies de transformation des végétaux
TEC 009
Formation créée le 04/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
A l'issue de cette formation, vous serez capable d'améliorer vos connaissances et vos pratiques sur la transformations végétaux et particulièrement sur la fabrication de jus stabilisé par traitement thermique dans le but d'allonger la durée de vie du produit, sur la fabrication des gelées et des pâtes de fruits. Cette formation s'adresse aux personnes ayant déjà suivi la formation de niveau 1 "Technologies de transformation des fruits", qui souhaitent accroître et approfondir leurs connaissances sur les technologies de fabrication des jus de fruit et des confitures.
Objectifs de la formation
- Connaître les principales règles d’hygiène en transformation alimentaire
- Connaître les exigences réglementaires relatives aux produits à base de végétaux.
- Connaître les procédés de stabilisation des jus de fruits
- Connaître les procédés de fabrication des produits à base de végétaux (gelées, pâtes de fruits et sirop)
- Concevoir des produits à base de végétaux
Profil des bénéficiaires
- Chef d’entreprises
- Responsables de fabrication TPE/PME
- Agro transformateurs
- Exploitants agricoles
- Artisans
- Avoir déjà suivi la formation TEC 001 "Technologies de transformation des fruits"
Contenu de la formation
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Rappel des principales bonnes pratiques d’hygiène (5M)
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Les jus de fruits et/ou plantes
- Rappel réglementation des jus de fruits
- Sensibilisation aux problématiques d’utilisation des PAM (dosage, utilisation des plantes inscrites à la pharmacopée …)
- Les procédés de stabilisation des jus : o Focus sur la pasteurisation et la stérilisation o Barèmes de traitement thermique et durée de vie envisageable o Comment se fait la mise en œuvre ? o Les équipements et investissement financier o Les contrôles à mettre en place o Traitement thermique et qualité organoleptiques et nutritionnelles : comparaisons entre : jus frais/ jus ayant subi une flash pasteurisé / jus pasteurisé en autoclave
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Les sirops de fruits et/ou plantes
- Contexte réglementaire et mentions d’étiquetage spécifiques.
- Le procédé de fabrication et les équipements
- Les accidents de fabrication et moyens d’y remédier
- Les autocontrôles à réaliser
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Les gelées et pâtes de fruits
- Contexte réglementaire et mentions d’étiquetage spécifiques
- Le procédé de fabrication, équipements et matériels nécessaire
- Focus sur l’acidification des gelées et pâtes de fruits pour une bonne prise de la pectine
- Focus sur l’amélioration de la gélification par ajout de pectine de fruit : les pectines de fruits et leur utilisation
- Les accidents de fabrication et moyens d’y remédier (causes d’une mauvaise gélification + conditions de recyclage des confitures + optimisation recette)
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Travaux pratiques : fabrication des produits étudiés
- Jus frais, jus pasteurisé selon les 2 modalités (autoclave et échangeur de chaleur tubulaire ou à plaques)
- Gelée de plante aromatique ou fruit
- Pâtes de fruits
- Sirop de plantes
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Bilans : rendement de production et étiquetage des produits finis
- Calcul des rendements de production
- Les règles générales d'étiquetage des denrées alimentaires
- Etiquetage des produits réalisés
L'équipe pédagogique est composée de formateurs salariés du PARM. Ils animent des formations techniques inter et intra-entreprises en lien avec leurs expertises techniques. Ingénieurs en agroalimentaire ou techniciens supérieurs, l'équipe pédagogique accompagnent au quotidien des porteurs de projets et des industriels sur ses missions en lien avec la Recherche & Développement de produit, l'étude de la qualité des aliments, du conseil technologique ou encore en hygiène et sécurité sanitaire des aliments.
- Feuille d'émargement
- Attestation de formation et certificat de réalisation
- Travaux pratiques avec produits type à fabriquer
- Quizz en cours de session de formation
- QCM de fin de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Support papier de la présentation et livret de TP remis au stagiaire
- Illustration pratique des apports théoriques à l’aide d'essais dans la halle de technologie du PARM + dégustation des produits fabriqués. Ateliers : jus de fruits pasteurisé, gelées, sirop de plante et pâte de fruits
- Travail en groupe