TEC 009 - Perfectionnement - Fabrication de produits cuits à base de fruits et/ou plantes
TEC 009
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Formation créée le 04/03/2024. Dernière mise à jour le 12/03/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
A l'issue de cette formation, vous serez capable d'améliorer vos connaissances et vos pratiques sur la transformation végétaux et particulièrement sur la fabrication de sur la fabrication de compotes, confitures / gelées à base de fruits et/ou plantes, de coulis / nappages, des pâtes de fruits et de sirops de plantes. Cette formation s'adresse aux personnes ayant déjà suivi la formation de niveau 1 "Technologies de transformation des fruits", qui souhaitent accroître et approfondir leurs connaissances sur les technologies de fabrication des confitures et produits similaires.
Objectifs de la formation
- Connaître les principales règles d’hygiène en transformation alimentaire
- Connaître les exigences réglementaires relatives aux produits à base de végétaux.
- Connaître les procédés de fabrication des produits cuits à base de végétaux (compotes, confitures, gelées, coulis, nappages, pâtes de fruits et sirop)
- Concevoir des produits cuits à base de végétaux
Profil des bénéficiaires
- Chef d’entreprises
- Responsables de fabrication TPE/PME
- Agro transformateurs
- Exploitants agricoles
- Artisans
- Avoir déjà suivi la formation TEC 001 "Technologies de transformation des fruits"
Contenu de la formation
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Rappel des principales bonnes pratiques d’hygiène (5M)
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Les compotes, confitures, gelées et pâtes de fruits
- Contexte réglementaire et mentions d’étiquetage spécifiques
- Le procédé de fabrication, équipements et matériels nécessaire
- Focus sur l’acidification des confitures, gelées et pâtes de fruits pour une bonne prise de la pectine
- Focus sur l’amélioration de la gélification par ajout de pectine de fruit : les pectines de fruits et leur utilisation
- Les accidents de fabrication et moyens d’y remédier (causes d’une mauvaise gélification + conditions de recyclage des confitures + optimisation recette)
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Les sirops, coulis et nappages de fruits et/ou plantes
- Contexte réglementaire et mentions d’étiquetage spécifiques.
- Le procédé de fabrication et les équipements
- Les accidents de fabrication et moyens d’y remédier
- Les autocontrôles à réaliser
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Les fruits au sirop
- Contexte réglementaire et mentions d’étiquetage spécifiques
- Le procédé de fabrication, équipements et matériels nécessaire
- Les accidents de fabrication et moyens d’y remédier
- Les autocontrôles à réaliser
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Travaux pratiques : fabrication des produits étudiés
- Compotes de fruits,
- Confitures et gelée de plante aromatique ou fruit
- Pâtes de fruits
- Sirop de plantes, coulis et nappages
- Fruits au sirop
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Bilans : rendement de production et étiquetage des produits finis
- Calcul des rendements de production
- Les règles générales d'étiquetage des denrées alimentaires
- Etiquetage des produits réalisés
L'équipe pédagogique est composée de formateurs salariés du PARM. Ils animent des formations techniques inter et intra-entreprises en lien avec leurs expertises techniques. Ingénieurs en agroalimentaire ou techniciens supérieurs, l'équipe pédagogique accompagnent au quotidien des porteurs de projets et des industriels sur ses missions en lien avec la Recherche & Développement de produit, l'étude de la qualité des aliments, du conseil technologique ou encore en hygiène et sécurité sanitaire des aliments.
- Feuille d'émargement
- Attestation de formation et certificat de réalisation
- Travaux pratiques avec produits type à fabriquer
- Quizz en cours de session de formation
- QCM de fin de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Support papier de la présentation et livret de TP remis au stagiaire
- Illustration pratique des apports théoriques à l’aide d'essais dans la halle de technologie du PARM + dégustation des produits fabriqués. Ateliers : jus de fruits pasteurisé, gelées, sirop de plante et pâte de fruits
- Travail en groupe