TEC 008 - Perfectionnement - Fabrication de jus, boissons et infusions glacées
Stabilisation jus
Formation créée le 04/03/2024. Dernière mise à jour le 11/03/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
A l'issue de cette formation, vous serez capable d'améliorer vos connaissances et vos pratiques sur la fabrication de jus de fruits, boissons et infusions glacées, stabilisés par traitement thermique dans le but d'allonger la durée de vie du produit. Cette formation s'adresse aux personnes ayant déjà suivi la formation de niveau 1 "Technologies de transformation des fruits" etqui souhaitent accroître et approfondir leurs connaissances sur les technologies de fabrication des jus, boissons et infusions glacées
Objectifs de la formation
- Connaître les principales règles d’hygiène en transformation alimentaire
- Connaître les exigences réglementaires relatives aux jus, boissons et infusions glacées à base de fruits et/ou plantes
- Connaître les procédés de stabilisation des jus de fruits, boissons et infusions glacées
- Concevoir des jus, boissons et infusions glacées stabilisés
Profil des bénéficiaires
- Chef d’entreprises
- Responsables de fabrication TPE/PME
- Agro transformateurs
- Exploitants agricoles
- Artisans
- Avoir déjà suivi la formation TEC 001 "Technologies de transformation des fruits"
Contenu de la formation
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Rappel des principales bonnes pratiques d’hygiène (5M)
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Les jus et produits similaires à base de fruits et/ou plantes
- Rappel réglementation des jus de fruits, des boissons et des infusions glacées
- Sensibilisation aux problématiques d’utilisation des PAM (dosage, utilisation des plantes inscrites à la pharmacopée …)
- Les procédés de stabilisation des jus : o Focus sur la pasteurisation et la stérilisation o Barèmes de traitement thermique et durée de vie envisageable o Comment se fait la mise en œuvre ? o Les équipements et investissement financier o Les contrôles à mettre en place o Traitement thermique et qualité organoleptiques et nutritionnelles : comparaisons entre : jus frais/ jus ayant subi une flash pasteurisé / jus pasteurisé en autoclave
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Travaux pratiques : Fabrication des produits étudiés
- Jus de fruits frais et jus de fruits pasteurisé selon 2 modalités (autoclave et échangeur de chaleur)
- Boissons fraîches et pasteurisé
- Infusions glacées de plantes
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Bilans : rendement de production et étiquetage des produits finis
- Calcul des rendements de production
- Les règles générales d'étiquetage des denrées alimentaires
- Etiquetage des produits réalisés
L'équipe pédagogique est composée de formateurs salariés du PARM. Ils animent des formations techniques inter et intra-entreprises en lien avec leurs expertises techniques. Ingénieurs en agroalimentaire ou techniciens supérieurs, l'équipe pédagogique accompagnent au quotidien des porteurs de projets et des industriels sur ses missions en lien avec la Recherche & Développement de produit, l'étude de la qualité des aliments, du conseil technologique ou encore en hygiène et sécurité sanitaire des aliments.
- Feuille d'émargement
- Attestation de formation et certificat de réalisation
- Travaux pratiques avec produits type à fabriquer
- Quizz en cours de session de formation
- QCM de fin de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Support papier de la présentation et livret de TP remis au stagiaire
- Illustration pratique des apports théoriques à l’aide d'essais dans la halle de technologie du PARM + dégustation des produits fabriqués. Ateliers : jus de fruits, boissons et infusions glacées traités thermiquement
- Travail en groupe